Bitki bazlı ette, gerçekçi ikameye doğru yaklaşılıyor

Dünyanın birçok yerinde, et ikameleri zaten oldukça yaygın hale gelmiştir. Ama bazıları için, etin çiğnenmiş kıvamı için hiçbir değişiklik yok – bu yüzden araştırmacılar, daha fazla et benzeri değiştirme yapmak için yollar arıyorlar.

Bu sadece tadı değil, etin cazibesini sağlayan şey hakkında çok fazla şey dokuya dayanıyor. Soya, mikoprotein veya diğer karışımlara dayandırılmış olsun, az sayıda et değişimi aslında ete benzer bir dokuya sahiptir. Bu, TU Berlin ve Karlsruhe Institute of Technology’den (KIT) araştırmacıları etin benzersiz bir şekilde çiğnendiğini ortaya çıkardı. Biyopolimer Ekstrüzyonu” araştırma grubunun başkanı Proses mühendisi KIT’deki Yaşam Bilimleri Proses Mühendisliği Enstitüsünün Gıda İşleme Mühendisliği (LVT) bölümünde KIT’den Dr. Azad Emin,

 Bu ağız hissi öncelikle etin lif benzeri dokusuna dayanıyor

diyor. Çoğu zaman, gıda endüstrisi, ekstrüzyon adı verilen ve çiğ gıda kütlesinin bir ağızlıktan geçtiği bir işlem kullanır, bu işlem ayrıca kahvaltılık gevrek gibi diğer yiyecekleri işlemek için kullanılan bir işlemdir. Esasen, hamur gibi bir kütle üretilir, suyla karıştırılır ve daha sonra soğutulur ve soğutulmuş ağızlık içinden itilir. Bir tarafta basınç, sıcaklık ve kesme basıncı ile diğer malzemenin doğası arasındaki etkileşim, ortaya çıkan dokuya karar verir.

Tam bir et kopyasının nasıl oluşturulacağını tam olarak anlamak için Emin ve meslektaşları bu etkileşimlere odaklanmışlardır. Şaşırtıcı bir şekilde, bu işlemin ayrıntılarının çoğu bilinmemektedir ve çoğu zaman bir çok deneme-yanılma testini içermektedir. Bunun yerine, araştırmacılar, bilgisayar tabanlı simülasyonların yanı sıra, ekstrüderin içinde hassas ölçümler gerçekleştirerek daha süreç bazlı bir yaklaşım için gitti. Ayrıca mikro-CT tarayıcıları (CT tarayıcıların minyatür versiyonları) kullanarak ürünün mikroyapısının detaylı bir şekilde görselleştirilmesini gerçekleştirdiler. Bu onların değişen fiziksel parametrelerin farklı sonuçlar yaratabileceğini görebilecekleri bir çerçeve geliştirmelerine izin verdi. Emin,

 “Sürecin incelenip kontrol edilmesini sağlayan, dokudaki değişikliklere odaklanan bir yaklaşım ve yöntem geliştirdik”

diyor.. Şimdi, ekip endüstriyel ortakları da içeren ortak bir araştırma projesi ile bir sonraki seviyeye taşıyacak. Projeye “Soya ve Bezelye Proteinlerinin Islak Ekstrüzyonunda Tekstüre Mekanizmaları” adı verilmiş ve Almanya hükümetinin ağırlıkları üç yıl boyunca devam etmiştir: 780.000 ABD Dolar. Emin şunları ekliyor

Daha fazla araştırmada, dokuları ve ağız hissini lipitler ve önceden paketlenmiş protein bileşenleri ekleyerek daha fazla et gibi yapmak istiyoruz. Dünyanın büyüyen nüfusunun ışığında, bitki bazlı “etlerin” çok daha az kaynak kullandığını vurgulamaktadır.